ZUB I RAN" "SALVADOR F I NAL INFORME *'ELABORACION DE UN PRODUCTO EXTRUIDO Y FRITO CON BASE EN AMARANTO, GERM INADO CEREALES Y SOYA DESGRASADA"


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1 "SALVADOR ZUB I RAN" / INFORME F I NAL *'ELABORACION DE UN PRODUCTO ETRUIDO Y FRITO CON BASE EN AMARANTO, GERM INADO CEREALES Y SOYA DESGRASADA"

2 I N T R O D U C C I O N I ;i Dentro de los granos y semi I las de consumo no tradi cio- nal en nuestro país la semi1 la de amaranto parece ser una de las mas viables para aumentar su producción. I La fam i I ia de I as amarantáceas constituye un interesante grupo de plantas con más de sesenta especies, algunas de - las cuales fueron uno de I os más importantes al imentos de los pueblos prehi spán icos. Los amarantos son plantas herbbceas anuales de cl i ma - tropical. o templado de 1.8 m. de altura. Presenta hojas sim - ples, enteras y cuneiformes, éstas suelen presentar diversos- colores, por ello muchas veces han sido uti1 izadas como plantas de ornato. Su fruto es una cápsula pequeña que se abre - 'transversalmente, el cual contiene semi I las I isas y bri I Ian - tes de I mm. de diámetro son de un color que va desde el blan - co al negro dependiendo de la especie. En México el amaranto era uno de I os pri nci pales al imee tos de los aztecas, sin embargo, cayó en desuso ya que fué - prohibido durante la época de I a conqui Sta, y actualmente - sólo se utiliza para elaborar el dulce "alegría". "Para I984 la superficie cosechada para esta semi I I a fue apenas de 600 hectáreas con un rend; miento de 0.7 toneladas - por lo que se produjeron 42 tonel adas de esta semi I la, I o - cuak indica su escasa producción. +, Las principales zonas en las que se cultiva el amaranto en México son tres: Tulyehualco (D.F.), Arniltzingo, y Hualtzul co (Morelos) y a lago de Texcoco, Chiconcuac (Tlaxcala). Fig. 1.

3

4 3 Desde hace casi IO años el amaranto ha I lamado la atención de diversos centros de investigación en todo el mundo - por su composición quimica y sus características agronómicas. El reto del tecnólogo de al imentos es encontrar caminos para incorporar este cultivo a los alimentos ya existentes, - o bien desarrollar nuevos al imentos (2). En 1972 un fisiólogo vegetal austral iano, llamado John- Downto encontró por medio de técnicas anal íticas, queael con- tenido de prote ina de I a semi I la de amaranto eg dos veces su- perior al maíz y de 60 a 80 por ciento más que el trigo, Además I os val ores de extracto etéreo, f bra cruda y cenizas tam - bién supera el contenido que normalmente presentan los cerea- l es. -\ En cuanto a su composición de aminodcidos, conti ene tam bién el doble de I isina que el trigo y el triple que el maiz,. carscteristica que hace del amaranto un al imento val oso para complementar las dietas con base en cereales ya que éstos pre - sentan como principal aminoácido I imitante a la I isina. En - general la calificación química de la proteína de la semillade amaranto es del 70 al 80% respecto al patrón provisional - -FAO/OMS 73, I o cual depende de I a especie de amaranto de que se trate, siendo los valores más altos para la especie - A. cruentus Y A. hypochondriacus. Las dos terceras partes de I a proteína en esta semi I I a- se encuentra en el germen y l a cascari l la y sólo una tercera- parte en el perispermo Fig. 2. En cuanto a su contenido de hidratos de carbono, el - almidón es el carbohidrato predominante, los monasacdridos y disacáridos son escasos cuadro 1. -

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6 5 De acuerdo con Carlsson (4),-el aceite de amaranto est6 compuesto en un noventa por ciento de triglicéridos, en un por ciento para 91 icol ípidos y en 3.6 por ciento para foz fol ipidos. Los dcidos grasos más abundantes son el linoleico (44-58 %), el oléico (I9-29 %) y el palmítico presenta el 55% Cuadro I I Gómez O. (7) informó que la cantidad de proteína cruda- y I isina se incrementan al germinar la semil la, ya que durante la germinación ocurren una serie de reacciones complejas - que causan el desdoblamiento de ciertos compuestos que se en- cuerrtran en el endosperm0 y que posteriormente se transportan hasta el embrión; todo esto es como consecuenc ia de la activa ción de los componentes celulares de los sistemas de síntesis de proteínas que están funcionando para producir nuevas enzi- - mas, materia I es estructura I es, ác i dos nucl é i cos, etc. I t El ejevado contenido de almisón de la semilla de amara2 to (62-69 g/loog) la caracterizan como "rica en almidón", - por lo que seria una materia prima apta para someteria al prz cemiento por extrusión. El precocimiento y gel-i'ficación del almidón en la extrusión, permite obtener al imentos con caracteristicas sensoriales agradables además de darle a éste di - versas formas y presentaciones. La extrusión de al imentos es un proceso en el cual un-- material al imengicio se forza a fluir por medio de un torni - Ilo sin fin, bajo condiciones de mezclado, calentamiento y es fuerzo a través de un dado de diámetro *reducido.

7 6 " Conteni do Almidón Sacarosa Ma I tosa Raf i nosa Estanqu i osa I O Fuente : ( 3, 4 ) CUADRO CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE I I DE AMATANTO ( 9 / 100 9) Conteni do Miristico Piristoleico 4 i $1 S& I gnko Pam it i co Palmitoleico Palmitolénico Esteár i co Oleico Linoleico No ident i f icado 0.18 o. O8 'o;& O I.23

8 7 LOS al imentos dentro del extrusor, se someten a altas - temperaturas durante cortos tiempos (procesos HT/ST) cociéndg se prácticamente sin a Iterar sus componentes. Además después- de extruir el al imento se obtiene un producto con una cuenta- bacteriana total hasta de 3 veces menor a la original (6). Las características funcionales de los productos obten1 dos por extrusión depende de fac$ores tales como: prescondi - cionamiento de las materias primas, lo cual generalmente se - regula I levando a cabo un control del conten ido de humedad de las mi mas, infl uyendo entre otras la temperatura de cocción, el tiempo de retención, e I tipo de extrusor y I as características de diseño del extrusor. Existen una gran variedad de pos bi I idades para desarro - I lar nuevos productos extruídos, en la presente investigación se PI antea la posibi I idad de aprovechar al amaranto germinado como materia prima, para la elaboración de un producto extru1 frito.

9 8 O S J E T I V O. El producto terminado deberá contener de I5 a I8 - g/ioo g de protéína, un mdximo de 30 g/ioo g de gra sa y 3.2 g/ioo g de fibra cruda como máximo. - Una cal i f icaci ón quím ica mín ima del 80 con respec - to al pátrón prov isional FAO/OMS"73 para los amino- ácidos I isina, metionima + cistina y triptofano. Un conten ido de amaranto germ inado mayor al 60 % en la mezcla base. Aceptac i ón Sensor i a I. Una aceptación sensorial mínima del 90% uti1 izando jue- ces no entrenados. Inmediatos. a). Obtener y caracterizar las diferentes materias primas. b). Obtener el germinado de amaranto. c). Determinar I isina disponible y triptofano en el gey minado de amaranto.

10 9 d). Diseñar las mezclas protelnicas para las siguientes comb inac iones de harinas; Amaranto germ inado Amaranto germinado - Malz. - Trigo. e), Determinar las condiciones de extrusión: velocidadde toerni I lo, temperatura de sal i da y humedad de e" trada. f), Determinar la formulación de condimentos para el - producto final, 9). Efectuar aná1 i sis químico proximal y microbiológico en el producto final.

11 IO METODOS EMPLEADOS DURANTE EL DESARROLLO EPERIMENTAL. Métodos Químicos. a). Determinación de humedad. Método oficial No AOAC (7 1. b). Determinación de cenizas. método oficial No AOAC (7 1. c). Determinación de extracto etéreo. Método oficial No AOAC (7). d). Determinación de proteína cruda. método de Kjeldhl No AOAC (7). f) Determinación de I isina disponible. Método de carpenter - (8). 9). Determi nación de triptofano (9). h). Determinación de aminoácidos. En autoanal i zador automát i- cos de aminoácidos Beckman,. modelo 166. Métodos Microbiológicos. a). Cuenta total de eerobios. Técnica No. 5 del manual de la S.S.A. (IO). b), Cuenta de hongos y levaduras. Técnica No. 9 manual de I a S.S.A. (IO). c). Cuenta de col iformes totales. Técnica No. 7 del manual de la S.S.A. (IO). d), Cuenta de col iformes fecales. Técica No. 8 del manual de la S.S.A. (IO).

12 M E T O D O L O G I A. Desarrol I o Exper-imental. En principio se procedió a obtener la harina de amaran- to germinado de acuerdo al diagrama de la Fig. 3. La smiiia se I impió con aire y tamices para el iminar - impurezas y semi I las banas. La semi I la I impia se sometió a una fase de acondiciona- mi ento donde I a sem i I la se hi drató con agua desti I ada durante 8 h. a fin de real izar el proceso de germinación, transcurrido el tiempo de acondicionamiento se drenó el agua sobrante - para después sumergir la semilla en una solución de formaldehído (0.5% P/P) durante I5 min. y finalmente se sometió a - tres lavados con agua destilada para eliminar completamente - el formal dehido de I as semil las (escurriendo perfectamente - para el iminar el exceso de agua). La semi1 la acondicionada se colocó en bandejas formando una cama de 3 cm. de espesor y se cubrieron con bolsas de PO- lietileno (a fin de obtener una humedad relativa del 100 %).- Las bandejas cubiertas se colocaron en el interior de una c6- mara a temperatura constante (30 C) para favorecer la germina - ción. En el transcurso de esta operación se tomaron muestras- en intervalos de 12 h. para determinar la capacidad germinati - va de I a semi I la, esta es I a cantidad de semi I las que puedengerminar en un lote a las condiciones establecidas Fig. 3); - as; como también se determinó la composición proximal, I isina disponible y triptofano del germinado, se observó la varia -

13 FIG. 3 D I AGRAMA PARA LA OBTENCI ON DE LA HARINA DE AMARATO GERMINADO 12 Semi I la de Amaranto (con aire y tamices) I.Ir Acondicionamiento 1 ( 8 h en agua desti lada) sol Forma I dehi do 0.5% Lavar (con agua dest i I ada) I + 1 Germ i nar (30 C y 100% H.R. Estudio de la capac i dad germ i nati va Secado Mol ienda Cuant ificación de I Proteína total, I i sina disponible y Triptofano. Harina de Amaranto Germ inado

14 ción de I as proteínas con respecto a I os carboh idratos al - I3 efectuar I a re I ación conten ido de proteína/carbohi dratos. Eeectuados estos andl i si s se graf i caron los resultados- VS. tiempo de germinación y se determinó el momento en el - cual se obtuvo la mayor cantidad de proteina, I isina disponible y triptofano, mientras que la relación proteína/carbohi - dratos tenga un valor menor una vez obtenido el tiempo de gey mi nac ión I a semi I I a germinada se somet ió a un proceso de seca do'a 40 C durante 6 h y finalmente se molió para obtener la - harina de amaranto germinado. El proceso de obtención del producto extruido se resume en la Fig. 4. A la harina de amaranto germinado se le adicionó el cereal (maíz o trigo), la formulación y selección de las mez - clas se efectuó de acuerdo a los siguientes criterios: a) Un conteni do de harina de amaranto germinado mínimo- del 50%. b) Un aporte de proteína por parte del amaranto germ n= do minimo del 50%. c) Un conten ido de I5 a I8 g de proteína/l O0 g de pro - ducto. d) Una calificación química mínima del 80% respecto alaminoácido l imitante según el patrón provisional - ( FAO/OMS' 73. Las mezclas que cumpl ieron con los objetivos planteados se sometieron a un proceso de mezclado en seco para su homage ni zac ión y posteriormente se humectaron de acuerdo a 10s expe rirnenkos planteados en el diseño del cuadro I

15 I4 El efecto de extpuir a las diferentes condiciones pro- puestas en el diseño del cuadro 111, se cuantificó al medir- el ídice de absorción de grasa y de expansión del extruido, % los resultados se anal izaron para obtener las condici ones de extrusión que proporcionaron la menor absorción de grasa, - así como la menor expansión del extruido. Finalmente a las mezclas seleccionadas, se les aiiadió- el chile piquin; la sal y el acido cítrico se adicionaron di sueltos en I a cant idad de agua ut i I i zada para la h idratac ión de las har inas. La mezcla condimentada y humectada fue ex - truida de acuerdo a las condiciones obtenidas para cada una- de las mezclas seleccionadas Fig. 5. El producto extruido se secó a una temperatura de 60 C a diferentes tiempos con la finalidad de obtener la textura- deseada. El extruido se frió en aceite de cártamo a una tempera - tura de 180 C durante I min. La mezcla de condimento para el producto extruido y - frito se seleccionó a partir de una evaluación sensorial por una prueba de preferencia con una escala hedónica. Se evaluó el siguiente intervalo de concentraciones: Ac Cítrico ( I a 8 g ) con base a 100 g de harina. Chile piquín ( 6 a IO 9) con base a 100 g de harina. Sa I ( I a IO 9) con base a 100 g de harina. A partir de estas concentraciones se presentó el si - guiente diseño cuadro IV, que surgieran de la evaluación sensorial. el cual se sujetó a modificaciones A I producto final se l e efectuaron I os siguientes aná- I isis: químico proximal, microbiológico y aminograma.

16 FIG. 4 PROCED IM I ENTO PARA LA ELABORAC ION DEL PRODUCTO ETRU I DO MATERIA PRIMA MEZCLADO EN SECO I ANALISIS QUlMlCO PROIMAL AGUA. 204a de HUMEDAD HUMEDO T= c RPM= I ND ICE DE ABSORC ION GRASA - PRODUCTO ETRUIDO EPANCION DEL ETRU- I DO.

17 CUADRO I I I D señ0 Exper imental para el Proceso de Extrusión. V E L O C I D A D D E L TORNILLO. ( R P M ) n o O 0 - b. n w? O E m w a r W I- W n 4 n w E 3 I

18 CUADRO IV MEZCLAS DE CONDIMENTOS Acido Cítrico. Sal g con base a I O0 g con base a 100 g de harina g de harina El Chi I e Pi,qu in se mantuvo constante 6 g con base a 100 g de harina.

19 --.,,. -, Fig. 5 I8 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO FINAL Chile p-iquin ~ Acido citrico I i Amaranto ger - trigo Amaranto ger - maiz Mezcl ado en seco Agua Mezclado en húmedo 1 I r V Secado T = 60 C t = min..ami no.? A. Microbiológico Fre ido A. Químico prox ima T = I80 I O C t = I min Evaluación sensor ial Producto fina I

20 RESULTADOS Y DI SCUSION Durante la germinación la semi I la de amaranto se some- t i ó a un acondici onam iento agua dest i lada por un t iempo - de 8 h. a temperatura ambiente, donde la semilla se hidratóhasta alcanzar un vel ni cr it ico de agua; en esta etapa I a - semilla inicia la producción de giberelinas y citosinas las que son necesar ias para contrarestar I a acc ión de I os inh i b i dores del crecimiento los que mantienen en letargo a la semi I la, conjuntamente a la hidratación de la semilla, el medio- ambiente, temperatura y luz deben ser favorables para el de- sarrollo de l a semi Ila. Para cuantificar el efecto del proceso de hidratacióny condiciones ambientales se evaluó la capacidad germinativa I a que al carizó un val or máximo de 95% a I as 30 h. Y permaneció constante hasta las 84 h. que duró el proceso. Después de 72 h. de germinación se observarón algunas- colonias de hongos sobre l a superficie de la semilla, sin em bargo no es recomendable aumentar la concentración de formal debido ya que experimentalmsnte se observó que al utilizarlo en concentraciones mayores al 0.5% (P/P) se obtiene un olor- residual en el germinado y además disminuye la capacidad gey minati va de I a semi I I a de amaranto. - co proximal, se secaron a I as cond ici ones indicadas en I a - Fig= 3- teniendo diferencias en el contenido de humedad de - Las muestras tomadas cada 12 h. para el aná1 isis quími. -

21 20 I as har i nas obtenidas, por I o que I os aná1 i s is se infovmaron en base seca cuadro V. En la germinación la semilla sufre biosíntesis, degra- daciones y transporte de compuestos como hidratos de carbono, grasas y proteína con la finalidad de nutrir a la plántula - en desarrollo. La digestión de las reservas del embrión o en dospermo da por resultado am inoác i dos, nucl eót idos, ác idos orgánicos y azúcares, En el caso de las proteínas se incre - menta I entamente durante I as primeras 48 h con un va I'or ini- cial de 14.4 g de proteína/loo g de muestra a un tiempo de O h a un valor de g de proteína/loo g de muestra a las - 48 h teniendo un incremento de El incremento más - alto es de 3.83 g (en relación con el valor inicial), el - cual se obtuvo a I as 60 h de germinac ión con un va I or de g de proteina/l O0 g de muestra. - - Los azúcares contenidos en la semilla van disminuyendo principalmente el almidón por ser esta la principal fuente - para diferentes procesos como I a respirac ión, proporc ionar - I os esqueletos de carbono para la síntesis de aminoác idos, - etc. observando que al relacionar el.contenido de carbohidra - tos con I os de proteína cuadro VI tenemos que conforme trans - curre e I t iempo de germi i nac ón esta re1 ión ac di sminuye, obte niendo el valor menor a las 60 h que coincide con el más - alto contenido de proteína. - A la harina de amaranto germinado se le determinó lis - na disponible y triptofano por ser estos aminoácidos los que generalmente son I imitantes en la proteína de or igen vegetal,

22 CUADRO V ANALISIS QUlMlCO PROIMAL DEL AMARANTO GERMINADO ( g / 100 g de muestra Base Seca) T I E M P O ( h ) - Cen i zas ' Grasa Fibra Cruda I Prote ina Carboh i dratos ' I I ) % N 5.85 I I ) Los carbohidratos se obtuvieron por diferencia. - -

23 22 CUADRO VI RELACION DEL CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO / PROTElNA ( Base Seca ) Tiempo Hidratos de carbono Protei na Re1 ación (h) ( 9 ) ( 9 ) O m I O

24 10s resultados obten idos para estos ami noác idos se resumen - en el cuadro VI I. Los aminoácidos provenientes del rompimiento de las - proteinas son desam inadas en su mayor ía los ácidos orgánicos resultantes pueden utilizarse en la respiración o bien paraformar esqueletos de carbono para obtener compuestos trans - portables generalmente amidas, glutaminas reestructurados o son sintetizados otros o aspargina siendo am inoácidos necesa- rios en el desarrollo de la plántula. Al graficar los resul- tados de lisina disponible, triptofano y proteina vs. tiempo Fig. 6, se aprecia que la lisina disponible, se incrementa - trie conforme transcurre la germinación mientras que para el tofano di smi nuye su contenido. Teniendo que el aumento y di - s minución de I isina disponible y triptofano no presentan modi ficaciones significativas en la concentración de estos amino Qci dos durante el per iodo de germinac ión, por I o que no se - eligieron como criterio para detener el proceso de germina-- - ción, el igiendo finalmente el contenido de proteina para de- terminar el t i empo en el cual deberá secarse l a semi l la y de esta manera detener el proceso. Siendo el tiempo selecciona- do el de 60 h. por tener un contenido de g de proteína/ 100 g de muestra. Determinado el tiempo de germinación se procedió a ob- tener la harina de amaranto germinado como se estableció en- la Fig. 3.

25 La materia prima seanal izó cuadro Vlll para el cálculo de las siguientes mezclas teóricas. a) Harina de Amaranto germinado - Harina de Maiz. b) Harina de Amaranto germinado - Harina de Trigo. Al obtener mezclas que cumplieron con los objetivos no- fue necesario añadir la harina de soya desgrasada; las mezclas seleccionadas se muestran en el cuadro I, obteniendo 3 mez - clas para la combinación de harina de amaranto germinado hari na de ma i z. E I S igu iente paso fue se1 ecc ionar una mezc - I a ba - sándose para esto en la mezcla que tuvo el contenido más alto de proteína así como la mayor cal ificación quimica para los - aminoácidos seleccionados ya que al freir el extruido puede-- darse una disminución en el contenido de proteina así como - para la cal if icación química. Las mezclas finalmente seleccionadas para su extrusiónfueron : La de har ina de amaranto germ inado con un 90% en la mez cl a base y con un 10% de har ina de ma ir. La de harina de amaranto germinado con un 9% en I a mez cl a base y con un 10% de har ina de tri go. Las mezclas seleccionadas tienen un aporte proteínico- y una cal ificación química simi lar debido a que el amarantogerminado aporta I a mayor proporc ión tanto en proteina así - como en ami no& i dos.

26 (I C tiptofono/100g do protoinr g do carbohidrotos

27 CUADRO VI I. CONTENIDO DE LI SlNA DI SPONl BLE Y TRIPTOFANO DURANTE EL PROCESO DE GERM INACION DE LA SEMILLA DE AMARANTO. (Base Seca ) Tiempo ( h ) g de lisina dis./ g de Trp./l00 g de I O0 g de proteína prote ína. O I I I.60 I.56 I.61 I.68 I.59 I.S3 I.37 I.5l

28 27 La extrusión de las 2 mezclas seleccionadas se efectu6 de acuerdo al diseño *experimental del cuadro 1 1 1, al humec - tar I as mezclas de harinas a 40, 30 y 20% de humedad se obtl vieron las siguientes caracter isticas: Las muestras humectadas al 30 y 20% formaron grumos de diferentes tamaños los - que fácilmente se introdujeron en el dosificador el cual:ali menta al ci I indro de extrusión pudiendo obtener el producto- extruído; mientras que, I as mezcl as humectadas al 40% forma- ron una masa compacta la que no se pudo introducir en el do- sificador y por lo tanto no fue posible extruirla. En cuanto a las otras variables (temperatura de sal ida y rpm) no fue - necesario modificarlas ya que las mezclas humectadas a 20 y- 30 % si fueron extruidos. Los resultados de la extrusión de las harinas se pre - sentan en los cuadros y I. El criterio que pr meramente se siguió para seleccionar las condiciones de extrusión se - basó en obtener la menor absorción de grasa para tener un - máximo de 30 g/loo g de muestra tomando para esto el índice- de absorción de grasa el cual deberá ser menor si n I I egar a- cero, en l os cuadros y l se marcaron con un asterisco las condi c iones selecc ionadas teniendo que, para I a mezcla de ha rina de amaranto germinado - maiz hay 4 condiciones mientras que, para la mezcla de harina de amaranto germinado - trigo- se encontraron 2 condiciones de extrusión. A continuación se seleccionó una de I as cond ic iones, para esto se real izó una- evaluación de los extruidos a partir de una encuesta con el- personal del departamento de tecnologia de alimentos en don- -

29 28. O m d m d O N- d N m o\ m O In * O L O n m O * O O \ - O

30 MEZCLAS CUADRO I V. SELECCIONADAS HARINA. Aporte Mezcla. ( % I Protéico. (g/ioog de Prote ina Cal ificación Qu ímica I muestra) Lis. Trp. Met. 9 Cis. ger.?amaranto Maíz. IO 5.19 Amaranto ger. Maiz I I Amaranto ger I Tr i go IO 6.18 t I i Amaranto ger Trigo ger. Amaranto I51.O Tr go ~- ~~ I) vs. Patrón provi sionat FAO/OMS 73. i N W

31 30 de se buscó que se tuviera un producto con una superf ic e - sin deformaciones o aberturas, además de que eligieran el - producto que comer Ían. De esta evaluación se el igieron las- siguientes condiciones. I ) Para I a mezcl a de har i na de amaranto germinado har - i na de trigo: Humedad de entrada 3%, sal ida 70 C temperatura de y velocidad del tornillo 750 rpm. 2) Para la Smezc la de harina de amaranto germ inado hari na de maiz: humedad de entrada 30%, temperatura de- sal ida 70 OC y velocidad del tornillo 750 rpm. Con las condiciones de extrusión para cada mezcla se - procedió a condimentar y freir el extruido. se secó a 60 C por un tiempo de 30 min. en un secador de chg ro El producto extruido y las, después fue freído a I80 O C. condimentado según el cuadro IV De la evaluación prel iminar del producto se observó - que su sabor fue ác ido mientras que, su textura era muy dura por lo que se propuso mod if car la concentración de ácido c i- trico proponiendo las siguientes concentraciones 1,2 y 3 g - con base a 100 G de harina, Para modificar la textura se varió el tiempo como se propuso en la Fig. 5. El cuadro I I muestra I as modificaciones con respecto-

32 CUADRO ETRUIDO DE LA MEZCLA DE HARINA DE AMARANTO GERMINADO HARINA DE MA12 TEMPERATURA DE SAL I DA 90 C 80 C 70 C HUMEDAD DE ENTRADA 30% 30 % 30 % RPM I ndi ce de absorc ión de grasa(g)l O0 g de mues- tra) "- - - (cm o, 524s TEMPERATURA DE SAL IDA 90 c 80. C 70 C HUMEDAD DE ENTRADA, 2 0% 2% 2% RPM. 600' LOO lndice de absorción de grasa (g/ioo g de mues, tra). Expansión del extruido (cm) B >&a-"

33 CUADRO I ETRUIDO DE LA MEZCLA DE HARINA DE AMARANTO GERMINADO HARINA DE TRIGO TEMPERATURA DE SAL IDA 9OoC 800c 70 OC HUMEDAD DE ENTRADA 30 % 30 % 30 % RPM I ndi ce de absorc ión de grasa (g/ioog de muestra) ( cm> s O. 68 TEMPERATURA DE SAL IDA 900c 80 c 70 C HUMEDAD DE ENTRADA 20 % 20 % 20 % 900' RPM GOO lndice de absorción de grasa (g/ioo g de mues t1-a) Expansión del extruido (cm) t P 0.70

34 a I a variación de &ido cítrico en este diseño se mantuvie - Eon constantes la sal y el chile piquin. Para modificar la - textma cada 3 muestras se secaron a I O. I5 y 20 min. Al evaluar la var iac ión de la concentración de ácido - c ítrico y la textura cuadro I I se observó que I as muestras- con 2 y 3 g de ác ido cítrico presentaron un sabor ác ido,..*- mientras que en las muestras con I g de ácido cítrico no se- apreció el sabor ácido por lo que se propuso mantener la c o ~ centrac ión de ác ido citric0 en I.5 g con base a I O0 g de ha- rina para los siguientes diseños de la mezcla de condimentos.. Lo que respecta a I a textura las muestras secadas a IO y 15 ain. presentaron una textura chiclosa, además de que se pegaron en los dientes; las más aceptadas fueron las que se- secaron durante 20 min. Finalmente se varió el contenido de sal en 6,7 y 8% - con base a IO0 9 de harina. La concentración de chi le piquín se modificó en 6,8 y IO g con base a I00 g de harina, cuadro 33 I 11. De esta eval uaci ón se obtuvieron 3 mezclas de condimen - tos los cuales presentaron la mejor aceptación. Acido Cítrico Sa I Chi Piquín le I I I I o. 09 A estos condimentos se les efectuó una evaluación por- prefwenc i a con una escal a hedóni ca. Los resultados se presentan en los cuadro IV y V se

35 34 CUADRO I I MEZCLAS DE CONDIMENTOS Ac ido Cltr ico. g con base a I O0 g de harina. Sa I g con base en I O0 g de harina I 2 3 El chi le p.iquín se mantuvo constante 6 g con base a 100 g de harina.

36 . 35 CUADRO I I I MEZCLAS DE CONDIMENTOS Chi le Piquin. g con base a IO0 g de harina Sa I g con base en 100 g de harina 6!: IO El ácido Cítrico se mantuvo constante I.5 g con base a 100 g de harina.

37 J observó que entre nes de condimentos las muestras con las diferentes formalacio no hay diferencia signif cat iva. AI no encontrar di ferencia sign if icat va se tomó comocriterio de selección la preferencia teniendo que para la - botana con har ina de amapanto germinado - maíz la formula - ción con la mayor preferencia fue la MI teniendo que para la otra botana fue la misma, esta coincidencia puede ser debida pr i nc pal mente a que en ambos casos se presenta I a mi sma COL centración de harina de amaranto germinado. El aná1 isis quimico proximal para los productos desa - rrol I ados se presentan en el cuadro VI, en donde al compa - rarlo con los objet vos para e I producto final, se tiene que el contenido proteínico fue menor al planteado debido a que- al absorver grasa en el freido se modificó la cantidad de - I os otros compuestos teniendo para la prote ina un valor de g en la mezcla de harina de amaranto germinado - harina de maíz y de solo g en el producto final, para la - otra mezcla el comportamiento fue similar. El conten ido de grasa fue de g en la botana de - harina de maíz y la botana de hsr ina de trigo es de g- las dos botanas si cumplieron con el objetivo relacionado - con este punto. En cuanto al objetivo del contenido de f bra cruda fue superior al esperado, teniendo un considerable aumento pasan - do de un va I or de 3.54 g/l O0 g de rnezcl a de amaranto germ na - do - ma iz hasta un valor de 6.86 en el producto frito, para- la otra mezcla de un valor de obtuvo un valor similar,

38 ~ ~~ 37 CUADRO I V EVALUACION DE CONDIMENTOS EN LA BOTANA CON H. DE AMARANTO GERMINADO - H. DE TRIGO. FORMULAC I ON MI M2 M /30 PREFERENCIA 6/30 6/30 No existe diferencia significativa entre las formulaciones a una p CUADRO V. EVALUACION' DE CONDIMENTOS EN LA BOTANA CON H. DE AMARANTO GERMINADO - H. DE MAIZ. FORMULAC I ON MI M2 M3 PREFERENC 5/23 I A 5/23 13/ I.23 3.~ No existe diferencia significativa entre las formulaciones a una p 0.05.

39 CUADRO V I ANALISIS QUIMICO PROIMAL DEL PRODUCTO FRITO ( g / 100, g de muestra Base Humeda ). BOTANA H. de Amaranto ger. H. de Amaranto ger. H. de Trigo H. de Maíz ' Ceni tas Humedad. I.45 Grasa Cruda. Fibra 6.65 ína. Prote 111 Carboh i dratos ' I ) % N ) % N I l l ) Los carbohidratos se obtuvieron por diferencia

40 39 este incremento puede ser debido a que el chile piquin tiene un alto contenido de fibra cruda. Para el análisis microbiológico de los productos se - buscó la norma oficial para una botana tipo'"charritos" sin embargo no se cuenta con una norma oficial para este tipo de botana por lo cua I se compararon los resultados con I os de-- I* una botana comercial churritos con chile y I imón ", los - resultados se presentan en el cuadro VII. Comparando los productos con un producto comerci al se- observa que I a única cuenta donde hay diferenci a es en I as - bacterias mesof i I as aerobias en donde I a botana el aborada con harina de amaranto germinado - maíz tuvo una cuenta de - 6.5U, O00 col/g que es 4.*5 veces más alta que la del produc- to comercial, esto puede ser ocas ionado por el hecho de quela harina de maíz y los condimentos generalmente presentan - altas cuentas microbianas (debido principalmente al procesode elaboración O, pudiendo considerar que las condiciones - sanitarias, materia pr ima, equipo así como el medio ambiente fueron aceptables dando como resultado un contenido microbio lógico similar al de un producto comercial. - - En cuanto a los aminoácidos no fue posible calcularlos por que se obtuvo un bajo porciento de recuperación, lo quepudrr ser ocasionado por un tiempo excesivo de hidrol isis, - sin embargo la determinación de triptofano y lisina disponi- ble se efectuaron por otros métodos (revisar sección de méto dos) y los resultados se informaron a continuación. -...

41 ~ ~~ ~ ~~ ~,I Charr tos con I imón Botana Botana ( Sabri tas ) H. de Amaranto ger. H.de Amamnto ger. H. de Trigo H. de Ma iz. Bac, Mesof i las Aerobias. I40,OOO 7, ,OO Hongos O O O Levaduras. O O O Ca I i formes Tota I es Negat i vo Negativo Negati vo formes Col Negat Fecal i vo Negativo Negati vo i Libro de Técnicas Generales para andl isis microbiológico de Alimentos Secretaría de Salubridad. Dirección General de Salud Pública, México P O

42 Lisina disp. Triptofano ( g/loo g de proteína ) Amaranto germinado - maiz 2.66 I.62 Amaranto germinado - tr go * 3.77 I.b7 El contenido de triptofano fue superior al patrón pro- v i si ona I FA0 73, siendo en 60% en ambos casos.

43 42 CONCLUSIONES Para poder realizar la germinación de la semilla de - amaranto es necesario efectuar una I impiera meticulosa con - la finalidad de eliminar la mayor cantidad de impurezas por ser éstas una fuente de contaminaci ón, I a cua I no se puede - controlar con el tratamiento con formaldehido, al germinar - la semil la no se tuvieron problemas con las condiciones de - germ i nac i ón, La evaluación de los am'inoácidos no es un criterio bug no para poder detener la germinación debido a los pequeños - cambios que ocurren en estos, siendo el criterio más impor - tante a considerar el contenido de proteína aunque en este - proyecto se midió la proteína cruda, al existir la formación de compuestos nitrogenados en la germinación es necesario - evaluar la proteína verdadera en este proceso. AI tener una serie de objetivos a cumplir en las mez-- clas de harinas se tuvo que incrementar el contenido de hari na de amaranto germinado hasta casi el 100% ocasionando que- los contenidos de maíz y trigo no influyeron en las caracte- r Íst icas del extruido por esta razón se tuvieron resultados- simi lares para los dos productos. - Los resultados de la prueba de secado no fueron satis- factorios ya que la textura se calificó como mala en compara ción con un producto comercial lo anterior se debió probable - -

44 43 mente a que el equipo uti1 izado no fue el apropiado para el- secado de un producto de este tipo. La mezcla de condimentos seleccionada presentó una bug na aceptación y al eval uar en el producto final, se logró e= conder el sabor amargo que proporc iona el amaranto germinado, sin embargo la textura que presentó el producto influyó en - la aceptación entre los jueces resultó pobre. Los objetivos para el producto final: El contenido degrasa se cumplió mientras que el contenido de fibra cruda - fue superior al esperado con l o que respecta a la proteina - se alcanzó el 83.1% del objetivo planteado. El aná1 isis de - aminoácidos no fue posible calcularlo en virtud de que se - tuvo un bajo porciento de recuperación, por lo que el único- aminoácido determinado fue el triptofano con un contenido de aproximadamente 1.6 g/loo g de proteína que representa el - 160% del patrón provi sional FAO/OMS 73.

45 44 SUGERENCIAS Medir la proteina verdadera durante la germinac ión de la semi I l a de amaranto. Disminuir la cantidad de amaranto germinado en la mezcla de - harinas ya que ésta proporcionó un sabor amargo el que no se precibió gracias al condimentado.. Determí nar las condiciones de secado para obtener una mejor - textura. Efectuar un estudio de v.ida de anaquel para el producto final. M cy//

46 45 B I B L I O G R A F I A. I ) Santin, H.C., Larcano, S.M. Morales, L.J. (1986). Pasado, 2). Sánchez,M.A. (1982). Potencial idad Agronómica del Amaran - to. Ed. C.E.E.S.T.E.M. la. edición México. 4). Carl sson R. (I 980). Quantity and Qual ity of Amaranthus- Grain from plant in temperature cold and subtropical. climes. A reiew Proc. Second Amaranth Conference. Emmaus 5). Gómez, O. (1982). Cambios en la Concentración de Lisina durante la germinación del Amaranto, Tesis IPN Durango. 7). Association of Anal itical Chemists (A.O.A.C.) (1975). 8). Carpenter, K. J. ( I 960). The Est mat ion of Avia lable - Lysine in Animal Protein Foods, Biochem J. 77:604.

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